重逢岛 人物·大师

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今天推送的是 Lens 制作的一支关于东京寿司的短片。


我们和“寿司之神”小野二郎、美食评论家山本益博、曾是“暴走族”的职人村濑信行、想要革新寿司的北村淳,待了一段时间,聊了聊他们的工作、他们对美食和人生的理解,以及“如何吃寿司”。





93岁的他,手白皙、冰凉、柔软,常年捏制寿司的指头灵活又柔韧,可以掰至普通人无法到达的弧度。


为了防止手上长出老人斑、影响食客的用餐体验,他从40岁开始便戴着手套出门。



每天,他还指挥着大家把店内的桌椅搬出店外,进行一次彻底的大扫除,直到最不起眼的角落也没有一丝灰尘。


问小野二郎对自己的要求是什么,他说是: “如何才能做得比昨天更好?”


“我认为食材中最好吃的是金枪鱼、小肌和星鳗。通过这三种寿司也可以鉴定一家寿司店水平的高低。”



“刚刚捏好的寿司是最好吃的,所以要尽快食用。寿司的米饭部分是用手捏制的,温度和人的体温一样时最为美味。”


“现在海水温度增高,鱼类生存变得困难,数量渐渐减少,品质也大不如前了。”





山本益博偏爱那些气氛清淡且干净的寿司店,“招牌不大,没有太多灯光的,隐隐约约的……”


并且,不论去到哪家寿司店,不论自己当天究竟想吃什么,他总要品尝以下这几样:白身鱼里的鲽鱼或鲆鱼,红身鱼里的金枪鱼刺身,最传统的小肌(即斑鰶的幼鱼),然后是星鳗,贝类(夏天吃鲍鱼,冬天吃文蛤或赤贝),最后是作为甜点的玉子烧。 



“以前有名的、技术好的寿司职人有很多,但是现在的食客不重视吃寿司这件事本身,反而关注其他方面,所以寿司职人的水平也越来越差了。”


“人们会更在意鱼的产地,而不是它真正的品质。”


“现在,很多店家都用廉价的芥末,也不在客人面前磨制了。如果寿司店第一次这样做的时候,就有客人提出芥末的味道不对,那寿司店以后就不会这么做了。”





41岁时,村濑终于拥有了现在这家属于自己的寿司店。



他每天都会早早起床去筑地市场买鱼,然后在9点回店开业,就这样一直工作至凌晨2点。等到他终于可以睡觉休息时,已经凌晨3、4点了……


村濑把自己的这种状态称为“用命去搏”。 



在寿司店内的墙上,村濑挂了一幅师父写的字:“天才虽然少,但是勤勉努力的人却很多。”


“在物质贫乏的时代,人们面对自己的时间更多,也更容易想清楚自己想要什么。现在的人们什么都有了,反而不会去和自己对话。”





北村是青森县人,出生于一个从事农业的家庭。18岁那年,他独自从青森县来到东京闯荡,并暗暗下定决心,要在这个没有人认识自己的地方挑战自己。



那时候,他每天早上9点开工,直到半夜3点才能结束一天的工作。严厉的师父每天都有生不完的气,店里的前辈也时常找他的麻烦,有一阵子,北村差点就放弃了……


但他最终还是坚持了过来:“只要努力去做,总会有人在一旁支持你的。”


30岁时,北村终于有了属于自己的寿司店。每天最多只接待6位客人。



北村会细心地记住每位熟客的喜好。“这就像恋人一样,互相知道彼此的喜好,想让对方更加开心。”。


如果客人给他推荐其他餐厅,“我会去那家餐厅尝一尝,在下次见面时努力提供更好吃的食物给对方。”


“在我看来,食物要饱含职人的情感才行。”







你的味道也很重要


因为寿司店提供的多是生鲜食物,讲究原本的鲜味。进店时,需注意不要带有香烟、香水这样明显的味道。



正确的食用顺序,味道的层层进击


先淡后浓,先生后熟,先清后油。具体来讲先吃口味清淡的白身鱼,之后食用味道更厚重的红身鱼和经过醋、酱油等佐料腌渍的食材;生鲜的食材先于熟食;油脂少的先于油脂多的。而用于收尾的一般是香甜的玉子烧,跟饭后甜点一个道理。


吃寿司的顺序需不断刺激味蕾,渐入佳境。



寿司好搭档 —— 芥末


吃寿司时会搭配芥末食用,原因是辛辣清香的芥末,既能去除鱼的腥味,同时也能杀除细菌。


一般情况下职人会在寿司中加入芥末。如果你是个重口味,可以再自己加量。正确的顺序是先添芥末再蘸酱油。




适量酱油让寿司更美味


蘸取酱油食用,是为了带出寿司的鲜甜。而正确的方法是将寿司放倒,仅上面的食材蘸取酱油,浸到1/3左右最佳。切记不要蘸取过多的酱油,不然会破坏寿司本身的味道。有的店里,职人会事先刷好酱油,这种情况最礼貌的做法是,不再蘸取更多的酱油、直接食用。



最佳食用时间


捏好的寿司要尽快食用。因为米饭的温度和人的体温一样时最好吃,如果放置时间过长,米饭就会变凉,同时上面的鱼贝也会变干,影响寿司整体的美味程度。



用手还是用筷子?


虽然“江户前寿司用手吃才最正宗”的说法广泛流传,但到底是用手还是用筷子的争论其实从未停止过。最初的江户前寿司个头很大,用筷子无法夹住,人们便用手食用。如今寿司的个头渐渐变小,用筷子也能夹住。所以,无论是用手还是用筷子,都是正确的食用方法,凭个人喜好即可。




怎样入嘴


关于是将米饭朝下还是将米饭朝上的争论一直存在。其实,只要是将寿司一口气塞进嘴里,就是公认能将寿司美味发挥到极致的食用方法。



用姜片清口杀


吃完一种寿司后,建议用姜片来清口。高品质的姜片会散除上一种寿司的味道,而姜片本身也不会留下余味,以便更好地享用下一种美味。另外姜片也会起到杀菌作用。



以热茶调节


正统的寿司店会提供热茶,这是因为如果光吃寿司的话嘴会变干,热茶可以润喉。为了不影响寿司本身的味道,店家一般会选择口味清淡的茶类。



微信文内照片由孙一冰、小龙拍摄

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更多故事请见《东京美食散步

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